העוגות של וינה

סיפורים מתוקים על קיסרים, קונדיטורים ומאות שנים של מסורת

בווינה, עוגה היא אף פעם לא רק עוגה.

מאחורי השמות המפורסמים שמופיעים בוויטרינות בתי הקפה מסתתרים סיפורים על משפחות אצולה, מטבחים קיסריים, קונדיטורים צעירים ומתכונים שעוברים מדור לדור.

חלק מהעוגות נקראו על שם האנשים שיצרו אותן, אחרות על שם ערים או משפחות אצולה. יחד הן מספרות את סיפורה של תרבות קונדיטוריה מפוארת, שהתפתחה במשך מאות שנים באוסטריה וברחבי האימפריה האוסטרו הונגרית.

זאכר טורטה | Sachertorte

עוגת השוקולד שנולדה בחצר הנסיך

הסיפור מתחיל בשנת 1832, במטבחו של הנסיך מטרניך בווינה. השף הראשי חלה בדיוק ביום שבו נדרש להכין קינוח מיוחד לאורחים חשובים.

המשימה הוטלה על שוליית קונדיטוריה בן 16 בשם פרנץ זאכר. הנער הצעיר הכין עוגת שוקולד עם ריבת משמש וציפוי שוקולד עשיר, מבלי לדעת שיצירתו עתידה להפוך לאחת העוגות המפורסמות בעולם.

עם השנים הפכה הזאכר טורטה לאחד מסמליה הקולינריים של וינה. עד היום היא מוגשת בבתי הקפה המסורתיים לצד קצפת שאינה ממותקת, המאזנת את טעמו העמוק של השוקולד.

אסטרהאזי טורטה | Esterházytorte

עוגה עם שם של משפחת אצולה

משפחת אסטרהאזי הייתה אחת ממשפחות האצולה העשירות והמשפיעות באימפריה ההבסבורגית. על שמה נקראה אחת מעוגות השכבות האלגנטיות של מרכז אירופה.

העוגה נוצרה בבודפשט והגיעה בהמשך גם לבתי הקפה של וינה. היא עשויה שכבות עדינות המבוססות על שקדים או אגוזים, וביניהן קרם עשיר.

סימן ההיכר שלה הוא הציפוי הלבן המעוטר בקווי שוקולד דקיקים, היוצרים דוגמה המזכירה עבודת תחרה.

אם יש עוגה שנראית כאילו נולדה לארמון, זו כנראה האסטרהאזי.

לינצר טורטה | Linzer Torte

אחת העוגות העתיקות בעולם

הלינצר טורטה נקראת על שם העיר לינץ שבאוסטריה, והיא נחשבת לאחת העוגות בעלות המתכון המתועד העתיק ביותר. עדות כתובה להכנתה קיימת כבר משנת 1653, לפני יותר מ־370 שנה.

היא משלבת בצק עשיר באגוזים ובתבלינים, מלית ריבת פירות חמצמצה ועיטור שתי וערב אופייני, שהפך לסימן ההיכר שלה.

בניגוד לעוגות הקרם המפוארות של וינה, הקסם של הלינצר טורטה טמון דווקא בפשטותה. עוגה ביתית, ארומטית ומלאת אופי, שנשארה אהובה במשך מאות שנים.

אפפלשטרודל | Apfelstrudel

אמנות הבצק הדק

השטרודל הוא אולי המאפה המזוהה ביותר עם המסורת האוסטרית. פירוש המילה Strudel בגרמנית הוא מערבולת, שם המתאר את הבצק המתגלגל סביב המלית.

שורשיו של השטרודל נטועים במסורות האפייה של מרכז אירופה ובהשפעות שהגיעו אליה ממזרח. במשך מאות שנים הוא הפך לחלק בלתי נפרד ממטבחי הבתים ומבתי הקפה של וינה.

סודו של השטרודל אינו טמון רק במלית התפוחים, אלא בראש ובראשונה בבצק. בצק שנמתח ביד בעדינות ובסבלנות, עד שהוא דק כל כך שאפשר כמעט לקרוא דרכו עיתון.

זו מלאכה שדורשת ניסיון, רגישות ומיומנות, והיא חלק מהמורשת שעליה גדל שטפן במטבחה של סבתא אידה.

גם היום, בקונדיטוריה שלנו בתל אביב, אנחנו ממשיכים למתוח את בצק השטרודל ביד, בדיוק מתוך אותו כבוד למסורת.

טופפן טורטה | Topfentorte

האהבה האוסטרית לגבינה

טופפן היא גבינה לבנה רכה, המזוהה עם המטבח האוסטרי ומשמשת כבר דורות להכנת עוגות, שטרודלים וקינוחים מסורתיים.

היא מעניקה למאפים מרקם עדין, חמיצות נעימה וטעם שאינו מתוק מדי. בשילוב עם משמשים, פירות יער או לימון, היא הופכת לבסיס לקינוחים אלגנטיים ומאוזנים.

בבתי הקפה של וינה אפשר למצוא את הטופפן בצורות רבות, מעוגות גבינה ועד שטרודלים ומאפים ממולאים.

זו אחת הדוגמאות היפות ליכולת של הקונדיטוריה האוסטרית להפוך חומר גלם פשוט לקינוח מלא אופי.

מון טורטה | Mohntorte

הפרג של מרכז אירופה

מעטים חומרי הגלם המזוהים עם האפייה האוסטרית כמו הפרג.

במשך דורות הוא שימש להכנת עוגות, שטרודלים, כיסונים ומאפים מתוקים. טעמו עמוק, אגוזי ומעט מריר, והוא מעניק לקינוחים אופי שאי אפשר לטעות בו.

המילה Mohn פירושה פרג בגרמנית. במסורת הקונדיטוריה האוסטרית מקובל לטחון את זרעי הפרג כדי לשחרר את הארומה והשמנים הטבעיים שבהם.

אצלנו בשטפן הפרג נקלה ונטחן במקום, מתוך הקפדה על טריות ועל אותו טעם עשיר שהפך אותו לחלק אהוב כל כך מהמטבח הווינאי.

פרוסה קטנה של היסטוריה

הקונדיטוריה הווינאית התפתחה במשך מאות שנים מתוך מפגש בין תרבויות, מטבחי אצולה, מסורות משפחתיות ומלאכתם של דורות של קונדיטורים.

גם היום, כשאנחנו מכינים את העוגות האלה בתל אביב, אנחנו אוהבים לחשוב שכל אחת מהן נושאת איתה משהו מהדרך הארוכה שעשתה. את המתכונים, את הזיכרונות ואת הידיים הרבות שהעבירו את הידע מדור לדור.

אותם שמות, אותן מסורות, ואהבה למלאכת הקונדיטוריה שלא השתנתה.